重庆火锅

火锅菜谱

火锅菜谱

　　重庆火锅作为重庆特有的美食名片，不管刮风下雨都依然十分火爆，这个国庆中秋双庆的黄金周，阴雨绵绵也并不例外。而位于重庆市较场口中兴路的真伊顺清真火锅美食城则引来了小长假最火最受消费者认可的连连点赞。

　　探其原因，原来是商家在国庆期间对旗下独有的重庆清真火锅进行全档升级，无论是锅底还是菜品，较之以往发生颠覆变化。“最早源自清末民初的‘马记老正兴’已经正式对外亮相，不管是本地消费者，还是来自西北的穆斯林同胞都能品尝到重庆最正宗的火锅。”真伊顺总经理侯赛因。马勇刚说到。

　　最早的火锅与清真有不解之缘

　　据了解，关于重庆火锅的起源，却不知把这一方“麻辣鲜香”引入到餐桌上的，确与清真有一段不得不说的渊源。重庆火锅这种吃法起源清末民初的纤夫饮食，当时重庆南纪门川道拐是重庆城最有名的宰坊街，许多来自四川、云南、贵州的回民做生意都是从事宰杀牛羊、贩卖牛羊起家，回回们通过宰坊街把牛羊上的肉卖给客人和餐馆，而被丢弃的可食用的内脏由拉船的纤夫捡起后洗净，投到用鹅卵石架起的铜锅里混煮，为了祛除湿气，纤夫们便在锅里放入一些辣椒、花椒等调料，就形成了重庆最早的火锅原型的“水八块”。当时重庆南纪门川道拐居住的荣昌籍回民马氏兄弟就是从事牛羊屠宰生意，他们见到这种吃法，并自己做来品尝后，发现了商机，并将其引入店堂，取店名为“马记老正兴”，据重庆火锅众多史料记载，“马记老正兴”正是把重庆火锅从街边小摊搬进店堂的第一家。

　　重庆中华食文化研究会秘书长郁腾飞告诉笔者，“重庆火锅的缘起，本就是一个融合和包容各地方文化的过程，它的问世也体现了重庆自己的城市性格，源于码头，起于清真宰场，兴盛于百姓餐桌前。”

　　如何将才能让消失了半个世纪之久的重庆“真正第一火锅”回到大众的视野当中， 近6年2000多个日日夜夜，百余锅炒料的反复调试，翻阅上千本古籍书藏，跋山涉水寻找几十种珍贵调料，重庆清真火锅已经骤然成型。马勇刚和真伊顺餐饮团队用自己身体力行的方式做了传承，新版马记老正兴火锅也在国庆期间亮相成功。

　　真伊顺的清真火锅是“真清真”

　　据了解，真伊顺推出的重庆清真火锅依然保持着传统重庆火锅的“麻辣鲜香”，其所用炒料的配方中，专用于做糍粑海椒和豆瓣用的干辣椒要选择色泽深红、籽少的二金条，子弹头辣椒，其中来自重庆石柱朝天红为佳；而花椒则要选用四川茂汶椒，汉源椒，清溪椒为上乘，颗粒大而香。

　　但重庆清真火锅炒料工艺却又不同于传统重庆老火锅，其具备四大独有特色：

　　其一、重庆清真火锅底料炒制中不能添加酒及酒精类的调料，这与民族风俗饮食文化有关，因此在炒料过程中只能放入冰糖枸杞提甜味，因而形成独特的味型；

　　其二、重庆清真火锅底料只能用清真牛油熬制，而且选的牛油一定是鲜牛油，同时火锅底料熬制和就餐过程中。火锅中必须掺汤，而且是正宗的牛肉棒子骨汤，整个锅底牛肉牛油味更加厚重醇香；

　　其三、重庆清真火锅炒料过程中比其他火锅用香料用得比较早，这是源于回族自己就是纯天然调味品香料专家，早先马正兴兄弟曾经去过开封兴隆堂，现在已全国闻名的“王守义十三香”。取经众多如花椒、胡椒、丁香、草果、大茴、桂皮、木香等混合调味的秘籍；

　　其四、重庆清真火锅必须是一次性锅底，本就源于北方陕北的牛肉汤锅和北京的羊肉涮锅，所以没有二次回收油，口水油的说法。这是民族风俗饮食习惯决定的。

　　在火锅菜品方面，重庆最早的水八块，是“鲜水八块”，是真正将牛内脏中的好东西，如牛舌、牛肝、牛心、牛肠、牛大肚等来烫，这里面并没有水牛毛肚，因为当时重庆政府禁宰耕牛。再后来，“水八块”中的部分食材，许多火锅店做了改良，先用卤汁进行焯水除去牛腥味，因此部分菜品入味更香。

　　重庆清真火锅着重新鲜与干净

　　好的毛肚，一层层耸立的百叶，脆嫩的口感，好的黄喉，韧性弹压的质感，只有亲手用筷子捏夹在锅里涮煮后才会明白，什么是新鲜。

　　“清真火锅必须突出‘新鲜干净’，其中火锅菜荤素搭配中，只要是时令与新鲜，素菜也能是主角。”马勇刚反复强调，在自己推动和传承重庆清真火锅的路上，马总一直希望能践行国家“一带一路”战略，让更多地方的穆斯林消费者都能品尝到最好的火锅。

　　2014年5月，真伊顺以总店庆聚斋清真餐厅为基础，正式成立清真火锅加盟中心和火锅底料配送中心；2016年10月，真伊顺正式对外推出重庆清真火锅礼品包装底料对外售卖，赢得消费者广泛好评，每月销售过万件；2017年6月，真伊顺与农业创客达人李明宴联合打造“清真有机活体蔬菜微型农场基地”正式挂牌北碚凤凰村；

　　“真的很好吃，这个火锅吃起麻辣鲜香，关键是能闻出一股地道的纯牛油味，而且能看出锅底里就是正宗的牛骨头汤，确实和我们家乡的火锅完全不一样，也听说过很多假清真，很多汉人火锅打着清真的名义，我们真不敢去！”来自青海临夏的沙大爷说到。

　　“原来烫涮重庆火锅这么讲究，花椒与辣椒带给自己嘴里酣畅刺激的口感，越吃越辣，越辣越想吃，想要停下，真有欲罢不能。”在大学城学习的甘肃大学生小徐在国庆期间邀约朋友一起来品尝火锅，连他重庆的室友也觉得这个火锅味道很正宗。

　　据悉，真伊顺全新升级的重庆清真火锅依然在火爆营业中，欢迎广大顾客前来品尝，同时马总表示，欢迎各界朋友，特别是穆斯林朋友前来洽谈品牌加盟合作，真伊顺全体同仁携手与您共赢！