寻源问道｜探访重庆清真火锅传承人“新马氏兄弟”

作者：陶大少 （资深餐饮策划人、《餐饮人一天》专题片创始人）

写这篇文字其实想了很久，和“马氏兄弟”认识好些年，初识侯赛因·马勇刚，是七八年前，一个媒体的朋友约我去体验地道“清真菜”，说实话，作为一个在渝中区中兴路长大的人，每天守着那个当时非常伟岸的建筑“清真寺”，也算是经常吃着清真菜长大的人。一开始，我并不是太期待这家新的“清真菜”能给我带来多大的惊喜。

直到体验后，才被彻底震惊，无论食材的苛刻选择（所有牛羊肉竟然全部从新疆空运，会飞的羊肉也是名不虚传了）到对味型的把控，我在区区几道家常菜之中就感受到了马勇刚这样一个，曾经做过教师的餐饮人身上的那股匠人精神，那种淋漓尽致的专注和用心。

侯赛因·马勇刚

穆萨·马勇强

鉴于有些人可能不太了解清真食品，用三个关键字做个科普。“清真食品”、“重庆红汤毛肚火锅”、“马氏兄弟”。

关键字：清真食品

清真食品是指符合伊斯兰Halal食品标准的食品。在中国，清真食品通常是指按照中国穆斯林饮食习惯屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食产品。

清真饮品、清真副食品、清真食品，简称为“清真三食”。此外，生产、销售清真食品的专用运输车辆、专用计量器具、储藏容器和加工（储存、销售）的专用场地应当保证专用，不得运送、称量、存放清真禁忌食品或者物品。不符合以上标准的，都不属于清真食品。

关键字：重庆火锅

重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，距今已有100多年历史。

大约在清道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。据传上世纪二、三十年代，南纪门川道拐的宰坊街道出现了重庆第一家以“水八块”为主要菜品的火锅馆，直到抗战时期，重庆的火锅餐饮有较大发展，烫毛肚涮鸭肠的吃法开始流行，大街小巷遍开火锅店，其中著名的有白乐天、云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。在此基础上，演变为现代重庆的火锅。

关键字：马氏兄弟

重庆火锅历史悠久，从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制无人问津的牛下水开始，到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块“简易火锅，当时重庆南纪门川道拐回民马正兴开了一家清真宰坊。

许多来自四川、贵州的牛羊大都顺江贩运到此并将牛羊赶至江边宰杀，牛羊贩子取其肉、骨、皮，被丢弃的可食用的内脏就是传说中的“水八块”。

这些内脏一般卖不了钱，一般回族牛贩子也不怎么吃，所以大多“水八块“就被牛羊贩子丢掉，由拉船的纤夫捡起后洗净，投到用鹅卵石架起的铜锅里混煮，为了祛除湿气，纤夫们便在锅里放入一些辣椒、花椒，结果吃起来味道十分霸道，这便是重庆火锅最早的雏形。

最终，宰房街马氏兄弟看到了商机，于民国十五年正式将其引入店堂，取店名为“马记老正兴”，“马记老正兴”正是把重庆火锅从街边小摊搬进店堂的第一家。

看到这三个关键字，相信很多人对马氏兄弟与重庆火锅的渊源有了一定的了解了。可今天我们聊的不是吃，不是食材，也不是味道，而是两个字“传承”。

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同源同族 传承责任只因“马氏”

说到“传承”两个字，每个人都有不同的理解，有人说是生命的延续、有人说是物产的继承、也有人说是精神的交替。不管是怎么理解这两个字，它表达的核心其实就是——承上启下。

但是，其实传承同时也是一个比较虚的词语，因为它毕竟分为了“传”和“承”，你上面愿意传，下面能不能承？谁知道？中华文化这几千年来，传了多少，承了多少？各种滋味也只有各位自己扳起手指头算算才知道了。

而马勇刚和我谈到这两个字时，我的第一反应是吃惊。因为，我一直认为，他做的是创新，因为他已经在西域菜系和新疆菜系方面走到了重庆前列，尤其是前年问鼎北滨路的“丝路香妃西域美食餐厅”，很大程度上，开创了一个新疆菜系走向多元化的道路。随之而来的这些那些，多少都有些跟风之嫌，当然，总归是为重庆的餐饮文化增添了丰富的色彩，使重庆餐饮也更多元化。

但是，他突然和我说传承，而且传承的竟然是他的前辈“马氏老正兴”的火锅，这让我很是吃惊。毕竟，他说的东西，不再是一个离我们很远的西域菜系了，而是被重庆人氛围文化和精神的名片——火锅。

侯赛因·马勇刚和穆萨·马勇强两兄弟，算是新的马氏兄弟，但是，他们将用什么样的方式来传承重庆毛肚火锅的开山鼻祖 “马氏兄弟老正兴”的传承呢？

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火锅文化再次挖掘在于“倔强”

马勇刚开诚布公的告诉我，他要做的传承，是真正意义的传承。与马氏兄弟一样，同为回民同胞，对清真食物有着极为苛刻偏执的马勇刚马勇强，他们对自己这一次的尝试充满信心，也就是他们想像前几年创业让清真新疆菜系在重庆食客认知的破冰之苦，再来一次“倔强”。

毕竟，他们做的，是重庆，甚至全国的第一家带着传承精神而复活出来的“重庆清真火锅”。

马勇刚说，这次不是创新，不是尝试，而是对经典、对历史、对文化，对前辈的致敬。唯有这样，才能把传承做到精致，才能让消失了半个世纪之久的重庆真正第一锅，清真火锅回到大众的视野当中。

为了复原原有“马氏老正兴兄弟”的重庆第一锅，马勇刚拜访了重庆餐饮界的多名泰斗级人物，不断了解这段马氏兄弟的故事，更是走进了很多清真餐饮，把清真火锅和重庆火锅的同源同根的历史一步一步的挖掘了出来。

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重庆清真火锅特点在于“鲜净”

据马勇刚介绍，最早的马氏兄弟的火锅，是真真正正的地道清真火锅，重庆清真火锅的特点就在于食材：清洁干净，绿色自然，返璞归真。同样的火锅底料炒制方法与传统重庆醇厚的老味火锅相比有很多不同，为何如此说，马勇刚认为“重庆清真火锅”具备以下几点：

一、 重庆清真火锅底料炒制中，不能添加酒及酒精类的调料，这与穆斯林的饮食文化有关，因此在炒料过程中只能放入冰糖枸杞提甜味，因而形成独特的味型；

二、重庆清真火锅底料只能用清真牛油熬制，清真牛油一定是鲜牛油，没有任何添加剂，是穆斯林自己原生态的炼油技术的产品。同时火锅底料熬制和就餐过程中，火锅中必须掺汤，而且是正宗的牛肉棒子骨汤，整个锅底牛肉牛油味更加厚重醇香；

三、重庆清真火锅炒料过程中比其他火锅用香料用得比较早，这是源于穆斯林回族自己就是纯天然调味品香料专家，早先马氏兄弟曾经去过开封兴隆堂，现在已全国闻名的“王守义十三香”。取经众多如花椒、胡椒、丁香、草果、大茴、桂皮、木香等混合调味的秘籍；

四、 重庆清真火锅必须是一次性锅底，本就源于北方陕北的牛肉汤锅和北京的羊肉涮锅，所以没有二次回收油，口水油的说法。 这是穆斯林清真饮食习惯决定的。

不仅如此，马勇刚认为重庆最早的水八块，是“清真鲜水八块”，是真正将牛内脏中的好东西，如牛舌、牛肝、牛心、牛肠、牛大肚等来烫，这里面并没有水牛毛肚，因为当时重庆政府禁宰耕牛。再后来，“水八块”中的部分食材，许多火锅店做了改良，先用卤汁进行焯水除去牛腥味，因此部分菜品入味更香。

“清真火锅必须突出‘新鲜干净’，其中火锅菜荤素搭配中，素菜也是主角，所以现有的重庆清真火锅需升级，素菜也必须是有机蔬菜，接下来，本人还计划与一些朋友合作打造纯正的有机蔬菜基地，提供更多绿色健康自然时令的菜品供更多消费者食用”马勇刚侃侃而谈，让我敬意油然而生。

“莫道君行早，更有早行人。”

作为现代“重庆清真火锅第一人”的马勇刚和马勇强兄弟，在为了文化的传承上，步步早行，履石翻山，为把“重庆清真火锅”第一锅复活，把自己的匠人精神发挥到了极致，这复活的第一锅到底会带给我们什么样的惊艳？我们拭目以待！