清真文化
中国伊斯兰教经学院高占福
饮食是人类赖以生存和繁衍的第一需要，是人类进入文明时代的产物。“民以食为天”是我国古代对饮食重要性的精辟总结。即便是一些大贤伟人也对饮食兴趣颇浓。孔子在《论语·述而篇》中说：“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”他对饮食质量的追求，充分表达在《论语·乡党篇》的八个字中：“食不厌精，脍不厌细。”同时，他对鱼肉不新鲜、颜色不佳美、操作不规范、作料不适当等以“不食”拒之。一代伟人毛泽东在其名诗《水调歌头》开篇中即写道：“才饮长沙水，又食武昌鱼”，表达了对故乡饮食的喜爱。
一、清真食品名称的由来
中国的清真饮食文化是阿拉伯伊斯兰饮食文化在中国本土化的产物。我们所说的“清真”，虽然也有“伊斯兰”的含义在内，但这毕竟是个汉语词汇，不仅能表达清真饮食是指我国穆斯林遵循伊斯兰教饮食准则、规范而制作的饮食，同时，“清真”也泛指一切符合伊斯兰教法的行为和事物。
“清真”在中国正式成为官方和民间认同的伊斯兰教代名词是始于明太祖朱元璋为南京一所伊斯兰教寺院的题词“教名清真”。中国穆斯林制作和食用的食品冠以“清真”也始于明代。而阿拉伯语中表示“合法、允许”等意思的专用名词“哈俩里”，在中国穆斯林中却未能普遍传播，体现了中国伊斯兰教的本土化特点。
我国专门记载清真食品的最早著述当推元代回回宫廷太医忽思慧所著《饮膳正要》，书中记载了许多回回饮食配方，旨在通过合理膳食达到祛病健体的功效，即后来人们所说的“食疗”。而系统严谨地阐述清真饮食文化的理论与实践问题者，当属明末清初以来的回族穆斯林先贤们。王岱舆、刘智、马注等在其汉文译著中对清真饮食文化均有精辟的论述，其细微之处的描述至今使人望其项背。如刘智在《天方典礼·饮食篇》中特别强调了清真饮食的重要性：饮食是用来滋养性情的，用它的性情来益于我们的性情。它的性情良好，则能益助于我们的善性；它的性情恶劣，则能滋长我们的恶性；它的性情污浊不清，则能滋长我们污浊不洁的性情。饮食与人们的心性关系太重大啦！物性有好坏之别，则人又可食与不可食之分。不要以为饮食事小，与成就品德及成全功用无关。圣人说过：一口不洁之物能报废四十日的功修，难道可以不警醒吗？一些著名的伊斯兰教法及教义学家们均对清真饮食高度重视，并进行过系统的论述。
二、清真食品的定义
改革开放以来，清真饮食文化的发展受到各方面的关注，并经过积极地努力不断推进。首先清真食品的定义是什么而引起人们的热议。迄今为止，关于清真食品的定义有以下几种说法：
1、清真食品的本质是符合伊斯兰教法（HALAL）的食品统称；
2、清真食品统指按照信仰伊斯兰教的民族之生活习惯与信仰要求所生产的以供食用的食品；
3、清真食品是指按照回族等10个穆斯林民族的清真饮食习惯生产、加工、储运、销售的食品；
4、确定清真食品的界定标准既要能够反映回族等穆斯林少数民族的饮食风俗习惯，又能体现清真食品的宗教内涵与本质，同时，这种界定也应得到国际社会的认可。
5、清真食品是指在原料来源、生产、加工、储存及销售等各个环节都符合伊斯兰教法与教律的各类食品。
6、清真饮食文化是信仰伊斯兰教的族群在遵守《古兰经》和“圣训”等宗教戒律的前提下，通过有特点的生态和历史人文环境的互动，围绕着进食这一行为而产生的一系列文化范畴。
从以上不尽相同的对清真食品定义的文字表述中，我们可以看到其共同点，其核心价值观是清真食品的首要条件是要完全按照伊斯兰教关于食品的规制去进行，舍此，其它则无从谈起。
三、国内外的清真食品管理
从目前清真食品的法制化进程来看，全国性的制度尚未出台。省一级的地方性法规、自治条例及政府规章等形式发布的有：《甘肃省清真食品管理条例》、《黑龙江省清真食品生产经营管理条例》、《陕西省清真食品生产经营管理条例》、《山西省清真食品生产经营管理办法》、《吉林省清真食品生产经营管理若干规定》、《辽宁省清真食品生产经营管理办法》、《天津市生产经营清真食品管理办法》、《北京市关于生产经营清真食品必须尊重少数民族风俗习惯的若干规定》、《宁夏回族自治区清真食品管理暂行规定》、《河南省清真食品管理办法》等。
省会城市出台的有：《银川市清真食品管理规定》、《兰州市清真食品管理办法》、《乌鲁木齐市清真食品管理办法》、《南京市清真食品管理条例》、《昆明市清真食品管理办法》等。
自治地区出台的有：《临夏回族自治州清真食品管理办法》、《昌吉回族自治州清真食品生产、经营管理办法》、《孟村回族自治县清真食品管理条例》等。
还有一些地方在制定的民族工作规定或条例中专门设定清真食品的条款，如广东、河北、山东、江西、上海、安徽、江苏等省市。截至目前，全国总计已有16个省、自治区、直辖市，以及18个省会城市和副省级城市出台了有关清真食品管理的法规或文件。
但由于对清真食品的属性和管理等方面存在不同的认识和一些实际困难，一时难以理清，致使全国性的清真食品管理法规至今未能出台。
从世界范围看，目前在100多个国家分布的穆斯林人口近15亿，全球清真食品和用品市场的年贸易额在2008年就已超过了20000亿美元。其中，清真食品的年贸易额达1500多亿美元。沙特阿拉伯、埃及、马来西亚、伊朗、阿尔及利亚是世界上排名前5位的食品进口国，东南亚清真食品的份额占世界清真食品市场的10%以上。同时，清真食品也为更广阔的非穆斯林群体所食用，具有全社会共有的“公共食品”特点。据联合国有关报告的预计：21世纪中叶，世界人口将达90多亿，而穆斯林人口增长幅度相当于非穆斯林人口的4倍。清真食品在世界范围内的增长是必然的趋势。
从世界各国对清真食品的管理来看也各具特色：沙特阿拉伯商业部制定了《沙特阿拉伯王国进口肉类产品所应遵循的规章即要求》，沙特标准局制定了《符合伊斯兰法的动物屠宰要求》等规范性文件，对来自境外的食品进行监控。马来西亚标准局和马来西亚伊斯兰教发展局分别制定了《清真食品生产、配制、加工和储存的一般准则》和《动物屠宰与清真食品配制和加工的一般准则》等文件，其权威性得到了世界的公认，其认识标志通行全球，工作方式为多国效仿。
在非穆斯林国家中，美国从2001年开始在穆斯林人口较多的州陆续进行了清真食品的专门立法。明尼苏达州、得克萨斯州、伊利诺伊州、密歇根州、新泽西州等相继制定了本州的清真食品法案。美国的清真食品规制体系主要通过围绕如何保护清真食品消费者的权益进行制定构建，规制的重点在流通环节，提供了包括协商、裁决、仲裁、诉讼等渠道为主的纠纷解决机制。
四、清真食品的国际组织
目前承担清真食品规则、协调职能的国际组织中较为典型的官方组织是东南亚国家联盟和世界食品法典委员会，非官方组织是世界清真论坛。
东南亚国家联盟（ASEAN）1961年7月在泰国曼谷成立，其成员国有马来西亚、印度尼西亚、文莱、新加坡、菲律宾、泰国、越南、老挝、柬埔寨等10个东南亚国家。1998年东盟农村部长会议通过了《东盟清真食品制备准则》，旨在统一东盟内部的清真制备标准和标志，以便开展贸易。该指南要求各成员国普遍建立得到认可的认证机构，以推行指南中的要求。
世界清真论坛（WHF）是2006年在马来西亚政府的推动下建立起来的非政府国际组织。它的宗旨是为清真产业界人士、专家学者提供交流切磋的平台，以团结各方力量共同推进清真食品业，并为整个清真产业链制定全球通行的标准，最终将清真打造成全球知名的象征着品质与安全的品牌。2008年在论坛的第三次年会上，世界各地的1200多名代表共同倡导成立了“国际清真统一联盟”（IHI AJLIANCE）免费制定国际清真标准。统一的清真食品标准将避免因各国生产流程差别而造成的产品质量参差不齐，而认证机构采用统一的标准在国际贸易中则便于相互承认对方的认证标志，这将使清真食品产业的发展更有保证。
中国伊斯兰教协会是接受国家宗教事务局和民政部的业务指导与监督管理的全国性爱国宗教团体，清真食品认证服务作为公益事业由中国伊斯兰教协会教务部负责。主要认证流程为：接到企业申请后向其派出清真食品的认证人员，重点检查食品原材料来源、生产、加工和储运流程是否均符合伊斯兰教法，并达到国家相关食品安全法规标准的要求，如符合条件就颁发认证书和授权使用清真食品认证标志。
五、中国清真饮食产业的发展方兴未艾我国的清真饮食产业自进入21世纪以来，有了长足的进步。目前全国2400多个市县中，97.3%的市县有清真食品和用品产业。饮食、副食、食品经营户12万多户，其中专门生产、经营清真食品的企业有6000多家。据食品专家统计：我国现有传统清真菜肴5000多种，小吃近千种。已形成了粮、油、肉类、乳品、糕点、制糖、罐头、糖果、调味品、豆制品、淀粉、制盐、蛋制品、添加剂、酵母、制茶、儿童食品、保健食品、果蔬加工、速冻食品、冻干食品等清真食品门类。清真食品企业经营规模不断扩大，逐步形成了一批具有一定规模和竞争优势的清真食品龙头企业。它们中既有像月盛斋、鸿起顺、洪长兴、老孙家等这样的老字号，也有像伊利、麦趣尔、皓月、草原兴发等一批新兴企业。其中皓月集团现在已是中国乃至亚洲最大的牛肉屠宰加工基地，拥有国际先进、专业的屠宰加工技术，该技术也成为我国的行业标准。
我国穆斯林聚居的西北地区清真饮食产业的发展尤为引人注目。目前宁夏回族自治区从事清真食品加工的企业有540多家，产品有10大类100个品种，清真食品产业占到全区食品产业的80%以上。2009年，仅银川市和吴忠市清真食品销售额就达到140亿元，部分产品出口中东和东南亚。近年来，已连续举办4届中国（宁夏）国际清真美食节。宁夏始终把发展清真食品作为经济发展的重要战略目标，在全国制定了首个清真食品标准，建立了全国统一的清真认证中心，并与马来西亚等国达成了清真食品互认协议。宁夏具备清真产业发展的战略优势，具有卓越的国际市场潜力。
青海的清真食品和用品产业近年来发展较快。依托区位优势和青藏高原动植物资源开发的产业基地，青海省已连续四年举办中国（青海）国际清真食品及用品展览会（这是目前唯一由中国举办的国际性清真食品及用品展览会），展示参展商的产品和服务理念，同时也为买家和卖家、生产上和品牌持有者、技术方和投资者提供了一个交流的平台，推动了青海省清真食品的国际合作。在2010年青海国际清真食品及用品展览会吸引了22个国家和地区、国内24个省区的700多家企业参展，最终合同协议资金达4亿美元。青海省还打出了清真食品的“绿色牌”，尽情渲染高原、绿色、纯净无污染的优势，展现了青海地域文化，拓展了经贸关系，促进了产业的蓬勃发展。
新疆是我国穆斯林聚居的最大省区，有清真饮食习惯的少数民族人口达到1100万人，占到全国食用清真食品少数民族人口的一半多，占新疆人口总数近60%。新疆现有清真食品生产企业119家，新疆建设兵团有12家。新疆清真食品资源丰富，生产制作历史悠久，有机和绿色食品居多，深受各民族群众的喜爱，具有广阔的市场前景。
我国的清真食品及用品产业在非常薄弱的基础上起步，近年来，清真食品产业年平均保持10%以上的增速。以“饮食唯良、必慎必择、严格卫生、讲究营养、注重保健”为特点自成体系的清真食品，正迎来高速发展的契机。同时，我们也必须清醒地认识到：面对全球清真食品贸易总额超过2万亿美元，我国清真食品面临出口额尚不足1亿美元的困境和挑战。我们还要始终警惕的是：全球食品市场上每年出现约25000种新开发的生产品，其中大部分维持不到一年就在市场上消失，而存活率较高的产品则多为方便（速食）食品、健康食品，以及口味变化多的食品。未来的清真食品向清真、安全、卫生、保健、方便发展是必然趋势。其中首要的核心内容是清真，如果没有这个前提，清真饮食便失去根基，失去原则，失去穆斯林的信任，发展清真饮食文化也只能是句空话。清真饮食产业的发展中最核心的是注重清真饮食的禁忌特点，并将这项产业作为良心工程。要始终坚持“诚信”是“清真”的根本，“公平”是“清真”的准则，“卫生”是“清真”的特征，“守法”是“清真”的品格这些清真产业发展中最基本的原则。
主要参考资料：
1、《古兰经》、“圣训”。
2、刘智：《天方典礼·饮食篇》，中州古籍出版社，1993年9月版。
3、马注：《清真指南》卷10，宁夏人民出版社，1998年10月版。
4、白剑波：《清真饮食文化》，陕西旅游出版社，2000年6月版。
5、朱锡彭、陈连生：《宣南饮食文化》，华龄出版社，2006年9月版。
6、马建勋：“清真食品规制的历史与现状综述”，《甘肃民族研究》2010年第2期。
7、丁士仁：“清真的精神内涵”，《开拓》2010年第3期。
